Vente en ligne de vins raisonnés, naturels et biologiques

Vin naturel | Les choix de votre sommelier

Les vins naturels sont produits par des vignerons qui ont choisi de privilégier l’expression naturel du terroir. Les principes de l’Agriculture Biologique sont mis en avant pour conduire la vigne bien au-delà des normes recommandées.Lire la suite


En cave, les vignerons sont les moins interventionnistes possible pour préserver la vie microbienne nécessaire à l’élaboration du vin naturel. Seul est utilisé de faibles doses de soufre notamment à la mise en bouteille.

1. Qu’est-ce que le vin naturel ?

a) Définition du vin naturel

Le vin naturel est un vin issu des principes de l’agriculture biologique. Les vins n’ont subi aucune modification tant au niveau de la culture de la vigne que durant les étapes de la vinification du vin.

L’ajout de sulfite est autorisé uniquement si nécessaire, mais en très petite quantité. Il existe un grand nombre de domaines viticoles qui se sont convertis en vin dit naturel. Un retour aux sources, d’une vigne travaillée à la main comme le faisaient nos aïeuls.

b) Les origines du vin nature

La révolte du vin nature a commencé au  début du 20e siècle, lors de grandes révoltes de vignerons en 1903. Une loi est née en 1907 interdisant l’ajout d’eau et de sucre dans le vin.

Le vin naturel n’est pas né d’aujourd’hui. Ce n’est pas une mode de bobo, de parisien. Le vin naturel a toujours existé. Grâce à internet, le vin nature a su trouver une écoute, c’est un vin qui s’implique dans le respect de la nature. Ses principes vont au-delà du vin bio.

 

2. Pourquoi le vin naturel est de plus en plus présent sur le territoire français ?

Les vignerons qui produisent une récolte naturelle veulent retrouver des valeurs chères à leurs yeux.

Ses principes :

  • retrouver une déontologie dans le travail de la vigne
  • favoriser le développement de la faune et de la flore
  • être en opposition avec la viticulture traditionnelle
  • retrouver les odeurs olfactives et le goût du raisin d’antan
  • Rechercher un goût d’un vin unique avec les « couleurs » du terroir
  • Ne pas utiliser d’intrants dans l’élaboration du vin nature
  • Maîtriser l’utilisation d’ajout de sulfite à dose homéopathique

Les consommateurs désireux d’être en harmonie avec l’environnement, développent un attrait de plus en plus important pour le monde du vin naturel.

Ils recherchent :

  • Des vins sans ajout de sulfites, liés à des problèmes de santé
  • un respect de l’environnement naturel
  • Du vin non modifié par l’ajout d’intrants

 

3. Existe-t-il des labels reconnaissants le vin naturel ?

La réglementation européenne interdit aux viticulteurs d’apposer un autocollant stipulant « vin naturel » ou « vin nature ».

Un seul organisme existe. C’est un groupement de vignerons qui a pour but de développer les vins nature.

AVN (Association des Vins naturels), n’est pas reconnu en tant que label. Aucune loi n’a été promulguée dans ce sens.

vin naturel

Les valeurs éthiques de l’AVN

  • Confectionner des vins naturels sans ajout de produits phytosanitaires
  • Une traçabilité irréprochable (toutes les étapes du vin doivent être clairement identifiées (de la vigne jusqu’à la mise en bouteille du vin))
  • Une vinification naturelle sans ajout de sulfite ou presque.
  • Aucune modification du vin n’est tolérée.
  • Une teneur en sulfite 20mg/l pour le vin rouge et 30 mg/l de so2 pour les vins blancs

Beaucoup de vignerons produisent des vins naturels sans pour autant adhérer à une association de regroupement de vignerons.

En général, les vins naturels sont reconnus bio ou biodynamique étant donné la faible teneur en dioxyde de soufre.

 

4. Quelles sont les obligations des vignerons pour adhérer au label AVN ?

Le vigneron qui désire souscrire à l’association à un devoir éthique et des obligations à respecter :

  • Travailler ses vins de façon naturelle.
  • Être labellisé bio ou biodynamique
  • Vendanger à la main
  • Pas de transformation chimique du raisin à toutes les étapes de la vinification
  • Pas d’ajout de sulfite
  • Pas d’ajout d’intrants

 

5. Comment reconnait-on un vin naturel ?

Il n’y a pas de directive européenne qui autorise pour l’instant l’appellation « vin nature » ou « vin naturel ».

Seule une association (AVN) qui regroupe une poignée de vignerons cultivant leur vin de façon naturelle ont signé une charte dans ce sens.

Les vins naturels ont en général, le label Demeter ou Biodyvin lié au vin biodynamique. Et les vins naturels peuvent aussi avoir le label AB lié au vin biologique.

Les us et coutumes du vin naturel n’entrent pas dans une convention écrite, mais est ancré dans l’esprit des viticulteurs et des consommateurs.

Seuls un caviste ou un sommelier pourront vous indiquer si tel ou tel vignerons travaillent ses vignes et son vin naturellement.

Le sommelier connait parfaitement ses producteurs de vin. Il sera vous indiqué avec précision si un domaine viticole à une philosophie de permaculture. Et s’il respecte l’équilibre naturel de l’environnement, considérant l’écosystème comme faisant partie intégrante de sa pensée éthique.

 

6. Le vin naturel, une mode ?

La mode est éphémère ce que le vin naturel n’est pas. Il existe depuis très longtemps. Les vignerons qui produisent du vin naturel veulent se démarquer du vin dit traditionnel. C’est grâce à l’avènement d’internet que le vin bio naturel a vu sa popularité grandir.

Les viticulteurs veulent faire du vin comme leurs ancêtres le faisaient. Ils ont souvent des étiquettes humoristiques, parfois même loufoques afin de se différencier du vin classique.

 

7. Le vin naturel fait polémique

Oui, les vins naturels ont tendance à provoquer des grincements de dents. Les vins naturels font comprendre de façon implicite que les autres vins ne sont pas naturels. Les vignerons s’interdisent l’adjonction additive sur leur vin. Hormis l’ajout si nécessaire de sulfites, mais à des taux très bas par rapport aux vins bios. Ce qui signifie que les vins naturels sont plus écologiques que les vins bios.

 

8. Les intrants autorisés dans le vin bio, vin biodynamique, et vin naturel

Intrants-vins-bio-vin-biodynamique-vin-naturel

 

Lexique :

Fermentation : Levures, bactérie lactique
Acide : Acide lactique,  Acide L(+) tartrique, Acide L(+) tartrique, Carbonate de calcium, Tartrate neutre de potassium, Bicarbonate de potassium
Filtration : Perlite, Cellulose, Terre à diatomées
Aération : Oxygène gazeux, Air
Conservateurs : Anhydride sulfureux, Bisulfite de potassium, Métabisulfite de potassium, Acide citrique.
Levures : Phosphate diammonique, Dichlorhydrate de thiamine

Clarification : Ovalalbumine, Caséines, Caséinates de potassium, Gélatine alimentaire, Colle de poisson,  Matières protéiques végétales (issues de blé ou de pois), Bentonite, Dioxyde de silicium, Tanins,  Enzymes pectolytiques.
Atmosphère inerte : Anhydride carbonique, Azote, Argon
Additifs : Résine de pin d’Alep (pour vin « retsina »), Acide L-ascorbique,  Dioxyde de carbone,Tanins, Acide métartratique.
Diverses vinifications : Charbon à usage œnologique, Bitartrate de potassium, Alginate de potassium, Gomme arabique, Citrate de cuivre, Sulfate de cuivre (jusqu’au 31/07/2015),  Morceaux de bois de chêne, Azote (pour le barbotage), Sulfate de calcium (uniquement pour « vino generoso » ou « vino generoso de licor »)
Chaptalisation : Saccharose (ajout de sucre dans le vin)

Pour les vins nature, on peut constater que le seul intrant autorisé est le soufre. Les sulfites ajoutés posent aujourd’hui de nombreux problèmes d’allergie pour certains consommateurs.

C’est pour cette raison que le vin naturel est cultivé de manière artisanale. Les procédés de vinification sont très stricts.

 

9. Le labour de la terre en vin naturel

Pour entretenir les vignes, aucun traitement chimique n’est autorisé comme pour le vin biodynamique. Il doit être fait avec des produits naturels. Les vignes sont traitées avec des produits naturels fabriqués par les vignerons. Dans certaines régions, les labours sont effectués à l’ancienne, avec des chevaux de trait.

 

10. Les vendanges

vin naturel

Le ramassage du raisin naturel est fait à la main par les vendangeurs.

La vendange suivant les cépages et les régions viticoles s’étalent de septembre à fin octobre.

 

Les vendanges du raisin naturel à la main permettent :

 

  • Un ramassage du raisin sans feuille
  • Un meilleur tri sur la pourriture du raisin
  • Une meilleure sélection du raisin qui arrive à maturité.

 

Les raisins sont ensuite entreposés dans des caisses de 15kg. Ceci permet aux raisins de ne pas être blessés et d’éviter la pourriture.

 

11. Les techniques de vinification du vin naturel

Lors de la vinification du vin en général le viticulteur introduit  un coagulant. Ce collage permet d’emprisonner les particules en suspension dans le vin. C’est pour cette raison que l’on obtient un vin transparent, limpide. Ce collage est purement esthétique et commercial. Ensuite le viticulteur procède à un filtrage de la fermentation alcoolique.

En vin nature, ce système de collage et de filtration n’est pas utilisé pour les vignerons qui veulent se rapprocher le plus possible du vin d’autrefois.

Il se peut que la robe (visuel) des vins naturels soit légèrement trouble.

Mais cela n’altère pas le vin au contraire.

En filtrant les résidus du vin, celui-ci se retrouve dénaturé. Les dépôts présents dans le vin naturel confèrent à celui-ci tous les arômes nécessaires à une bonne fermentation, à un goût proche du terroir.

 

12. En vin naturel on parle de macération carbonique. En quoi cela consiste ?

La macération carbonique ou semi-carbonique est utilisée principalement dans la région du beaujolais pour les vins primeurs. Cette macération semi-carbonique peut être utilisée pour les vins de gardes comme dans les Morgons. C’est une technique de vinification. Elle a été instituée par Michel flanzy.

Quel est son fonctionnement ?

Pour procéder à cette macération carbonique, il est nécessaire que les raisins ne soient pas abîmés lors des vendanges. C’est pour cela que le ramassage du raisin ne peut se faire qu’à la main. Les raisins sont entreposés dans des cuves hermétiques saturées en dioxyde de carbone.

Ils ne doivent pas être ni éraflés ni foulés. Sous le poids de la vendange certains raisins éclatent et le moût enclenche le procédé de fermentation alcoolique. Sinon la fermentation se passe « intra sec » (dans le raisin).  Cette fermentation du raisin en vase clos permet une macération intensive. Cette technique permet d’avoir des vins frais et légers car il y a peu de contact avec la peau extérieur du raisin et le moût durant la macération.

 

13. On parle aussi de levures indigènes ?

Les levures font partie intégrante de la vinification du vin. Celles-ci permettent d’entamer le processus de macération du vin (moût). Les levures aident à la transformation du sucre en alcool.

a) différence entre levures indigènes et levures exogènes.

Les levures exogènes sont des levures chimiques qui permettent de maîtriser certains problèmes lors de la transformation du vin en alcool, comme l’acidité, l’oxydation du vin de table.

Les levures indigènes sont des levures naturelles. Elles sont présentes dans la baie du raisin.

b) Le process des levures indigènes sur le vin naturel.

La fermentation des vins naturels est beaucoup plus longue, mais permet d’avoir des vins plus authentiques et fruités. Les enzymes présentes dans les levures indigènes cassent le sucre et le transforment en alcool.

Les levures commencent leur travail à partir de 15°. Une fois les levures mortes, les enzymes des levures procurent de nouveaux arômes.

14. Ne pas confondre vin doux naturel et vin naturel

a) Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ?

C’est un vin qui a été créé au XIII siècle. Cela consiste à rajouter de l’eau de vie vinique (mutage) lors de la fermentation.

b) La technique

Cette procédure arrête la transformation des sucres en alcool et permet de conserver le sucre naturellement présent dans le jus.

Les principaux cépages connus pour la fabrication du vin doux sont le Muscat, Macabeu et grenache noir.

Avec des vendanges tardives, il ne sera pas nécessaire d’arrêter la fermentation du vin. Le jus contiendra plus de sucre naturellement que de levures.

Un vin doux naturel n’est pas un vin naturel, c’est une procédure de vinification du vin.

Il peut y avoir confusion avec le vin qui est travaillé en accord avec l’environnement (vin naturel), et des procédures de vinifications qui permettent de garder le sucre naturellement présent dans les jus (vin doux naturel).

 

15. Existe-t-il du vin doux naturel en vin naturel ?

Oui, Il existe du vin doux naturel dans le vin nature. L’un n’empêche pas l’autre !

 

16. Comment boire un vin naturel ?

La présence de gaz est souvent constatée dans le vin naturel. Ce sont les sulfites que l’on rajoute dans le vin qui permet au vin de le protéger et de le stabiliser. Le vin naturel contient du soufre, mais en très petite quantité. Il suffit de secouer le vin énergiquement dans une carafe afin de faire disparaître le côté perlant de celui-ci.

Le carafage permet au vin de s’oxygéner et d’évaporer certaines odeurs animales et de terroirs trop présents.

Il est préférable de déboucher la bouteille 1 à 2h avant la dégustation afin de développer tous les arômes du vin.

Le vin blanc naturel se déguste à environ 12° et pour les vins rouges naturels 16°.

Pour une bonne conservation des vins naturels, il est préférable de posséder une cave. C’est un vin qui est plus sensible aux écarts de températures.

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