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Vin biodynamique | Les choix de votre sommelier

Les vins biodynamiques proviennent de vignobles conduits en agriculture biodynamique certifiés par deux organismes indépendants Demeter et Biodyvin. Les vignes ne sont traitées qu’avec des préparations de plantes et autres décoctions naturelles. Lire la suite

Les viticulteurs qui pratiquent cette agriculture cherchent à trouver un équilibre entre les sols et la vigne.
Les vins produits en agriculture biodynamique sont des vins qui expriment au mieux la notion de terroir

 

1. Qu’est-ce que le vin biodynamique ?

Le vin biodynamique est un jus de raisin alcoolisé obtenu par fermentation, dont les principes de cultures s’exercent par l’attraction de la terre, de la lune et du soleil.

Les méthodes peuvent s’apparenter à des doctrines occultes.
Les produits phytosanitaires ne sont pas utilisés. Pour protéger les vignes, les vignerons ont recours aux plantes et aux minéraux afin de limiter l’utilisation d’intrants de synthèse. Des préparations thérapeutiques ont été mises en place comme dans l’homéopathie.

 

2. Les origines de la biodynamie

La biodynamie est née en 1922 sous l’impulsion de Rudolf Steiner, philosophe autrichien. Son oeuvre sur la biodynamie des vins est consignée dans une sorte de bible spirituelle. Aujourd’hui un mouvement est né, celui qui se trouve à l’écoute de la nature : Revenir à la culture du vin à l’ancienne.

3. Le calendrier lunaire du vin biodynamique

vin biodynamique

(source Wikipedia)

On doit le calendrier lunaire à Maria Thun. Elle s’est aperçue de l’influence lunaire sur l’accroissement des plantes et de la position des constellations astrales.

Le calendrier des semis est rythmé par la lune et les constellations, et préconise des dates de semis et de soins représentées par des mots tels que feuille, fruit, fleur ou racine.

 

4. Comment est traité le vin en biodynamique ?

Les procédés de traitement du vin biodynamique ressemblent à ceux utilisés dans l’agriculture bio. Aucun traitement chimique à base de produits phytosanitaires n’est utilisé.

 

a) Comment est optimisée la fertilisation des vignes biodynamiques ?

Seule la fertilisation organique est autorisée pour obtenir du vin biodynamique comme pour le vin bio. Le but est de minimiser les intrants. L’amendement azoté est autorisé afin d’augmenter naturellement la fertilisation du sol.

Les vignerons biodynamiques utilisent des fertilisants particuliers appelés des préparats.

b) Les différentes préparations utilisées dans la viticulture biodynamique

vin biodynamique

 

  • La bouse de corne prépare le sol et les racines des ceps de vignes. La bouse de vache est insérée dans des cornes de vache. C’est durant la période hivernale que le procédé est mis en place.
  • Le préparat à base de silice de corne est utilisé pour l’accroissement des plants de vigne.
  • Le préparat ou préparation biodynamique pour le compost est un mélange d’ingrédients végétaux. C’est une fermentation de plantes (achillée mille-feuille, camomille, orties, pissenlit, valériane) et d’écorces de chêne.
  • La bouillie bordelaise n’est pas préconisée pour le traitement du mildiou. Ces décoctions sont utilisées en pulvérisation sur les feuilles de vigne ou le raisin en cas de mildiou, oïdium…etc.

Les maladies de la vigne sont nombreuses et doivent être traitées avec des décoctions naturelles. L’humus favorise la fertilisation de la terre par la décomposition des matières organiques.

 

5. Quels sont les avantages du vin biodynamique ?

Cette philosophie est très répandue en Allemagne, Inde et Australie. Les vins en biodynamie sont très appréciés. En France, le retour aux sources des viticulteurs est une démarche de plus en plus suivie.

Les avantages pour le consommateur sont nombreux :

  • La biodiversité est sauvegardée.
  • La santé du consommateur est préservée (utilisation d’engrais et de fertilisants naturels).
  • Garantie d’un ramassage du raisin à la main (vendange).
  • Limitation de l’ajout de sulfite dans le vin plus draconien.

 

6. Quelles sont les quantités de sulfites autorisés dans le vin biodynamique ?

Les sulfites (dioxyde de soufre) permettent une meilleure stabilisation du vin afin que celui-ci ne s’oxyde pas. Une loi a été adoptée sur l’utilisation de sulfite. Le côté allergène des sulfites a été mis en lumière depuis quelques années. Cette règle impose aux viticulteurs d’apposer sur leur étiquette la mention « contiens des sulfites »,  » contiens de l’anhydride sulfureux » ou « contiens du dioxyde de soufre ».

La teneur en sulfite autorisée pour le vin rouge traditionnel est de 160 mg/l, dans le vin bio suivant les normes Nature et Progrès la teneur quant à elle est de 70 mg/l.

Le vin biodynamique autorise seulement 80 mg/l avec le label Biodyvin et 70mg/l sur les vins rouges estampillés Demeter.

Et les vins rouges naturels sont encore plus restrictifs à la concentration de soufre dans le vin. La labellisation ANV en vins naturels accepte seulement 30mg/l de sulfites et les vins rouges nature qui ont été testés doivent afficher une teneur maximum de 7mg/l.

La chaptalisation (ajout de sucre) est tolérée sur les vins pétillants. La vinification du vin est contrôlée à toutes les étapes par des organismes agréés.

 

7. Les différentes labellisations en agriculture biodynamique.

Il existe 2 certificateurs en biodynamie. Demeter et Biodyvin. Leurs cahiers des charges diffèrent. Les critères prisent en compte ne sont pas les mêmes, mais est plus sévère par rapport au vin bio.

a) Le label Demeter

vin biodynamique

Demeter existe depuis 1932. C’est une certification reconnue internationalement dans l’agriculture biodynamique, ce label est présent dans plus de 50 pays du monde. Demeter a une double certification ; les produits Demeter doivent être garantis bio selon le cahier des charges européen, et garantis selon les consignes du cahier des charges en biodynamie.

Plus de 500 domaines viticoles ont intégré Demeter.

Les obligations Demeter en vin

  • Ne pas faire de surproduction.
  • Rendre les domaines viticoles les plus autonomes possible dans le circuit de production.
  • Soutenir la production viticole locale.
  • Respecter l’environnement, son exploitation, la faune et la flore.
  • Utilisation de fertilisant naturel (bouse, corne, et macération de plantes).
  • Interdiction d’utiliser du sang séché.
  • Conversion totale du domaine viticole en biodynamie (pas de conversion partielle autorisée).
  • Respecter les rythmes solaires.
  • Interdiction de se servir d’acide ascorbique, sels nitriques, et d’arômes naturels.

b) Le label Biodyvin

vin biodynamique

Biodyvin a été créé en 1995. Sa création est liée uniquement à la production du vin.

l’écolabel biodyvin a lui aussi une double certification : la certification ab et biodynamique. Les Vignerons qui désirent intégrer cette certification doivent respecter la charte mise en place par Biodyvin.

Biodyvin compte 70 adhérents (Wikipedia)

 

Les obligations Biodyvin dans la viticulture

  • Ne pas déséquilibrer la biodiversité de l’environnement
  • Privilégier les méthodes mécaniques aux méthodes chimiques
  • Mutation totale des exploitations de vins en biodynamie
  • Respecter les cycles lunaires

 

 

8. La vinification et l’élévation du vin biodynamique

Lors de la vinification, le vin prend tous ses arômes soit dans des fûts de chêne ou en cuve.

Mais depuis plusieurs années de nouvelles cuves ont vu le jour soit pour la vinification du vin ou l’élevage de celui-ci : des cuves ovoïdes, c’est à dire en forme d’oeuf et des jarres en terre cuite. Les cuves ovoïdes peuvent être en béton, en chêne, ou en argile. Les amphores quant à elles sont principalement faites en argile.

Les jarres en terre cuite et cuves ovoïdes sont principalement utilisées par des vignerons en vins bio et en vin biodynamique comme le clos de Carnelli en Corse, un des précurseurs de l’utilisation de cuves ovoïdes.

Cela permet d’avoir une vinification naturelle du vin. La forme permet une meilleure circulation du vin et une meilleure oxygénation.

 

9. Accord mets et vins en biodynamie : Château Fouassier, un mariage d’amour, conseillé par Romain Blanc votre sommelier conseil 

Vous pouvez vous délecter d’un Sancerre rouge, « Les Étourneaux » du domaine Fouassier, qui accompagnerait à merveille une viande fine comme un pigeonneau farci aux morilles avec son jus de cuisson réduit tranché à l’huile d’olive.

La texture fine du pinot noir s’allierait parfaitement à la chair délicate du pigeonneau.

Ses aromatiques de fruits rouges très mûrs et ses notes d’humus, se marieraient à la perfection avec cette volaille et ses champignons sauvages.

 

10. Le développement du vin en biodynamie

La vente de vin biodynamique progresse sans cesse sur le territoire français.

Le vin biologique est en pleine mutation. Il existe aujourd’hui des vins biologiques en biodynamie.

La culture de la vigne est un art qui demande un savoir-faire du vigneron. La biodynamie du vin, c’est revenir aux cultures ancestrales du vin.

L’Alsace est la première région de vin précurseur dans le domaine de la viticulture biodynamie. Le vin biodynamique s’est fortement développé dans le sud de la France  de L’Aquitaine, en passant par Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon et PACA.

Les cépages comme le pinot noir, grenade noire, le pinot meunier, syrah, viognier…. le sauvignon sont fortement présents en terme de biodynamie.

vin biodynamique

La vigne biodynamique est à la fois biologique et déontologique, un véritable mouvement de pensées.

La biodynamie respecte les préceptes de nos aïeux, une sincère revalorisation du travail à l’ancienne (labours des domaines au cheval de trait, des procédés de désherbage mécanique, des enrichissements de la terre et traitements naturels).

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