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Vidéo : La fabrication du rhum par Jérôme Ardès

Vidéo : La fabrication du rhum par Jérôme Ardès
Publié le 29 mars 2017
Colonne de distillation-Nature et vins

Colonne de distillation

Lors de mon séjour en Martinique et Guadeloupe avec mon fournisseur de rhum, j’ai pu découvrir le travail du rhum dans les différentes distilleries des 2 îles. 

Jérôme Ardès, l’ambassadeur rhum chez Dugas, nous explique dans cette vidéo la fabrication du rhum.

Comment passe-t’on de la canne à sucre au rhum dans les Antilles ?

Voilà les réponses sur la fabrication du rhum avec Jérôme Ardès et votre sommelier conseil Romain Blanc !

Chai de rhumerie-Nature et vins

Chai de rhumerie

 

Vidéo : La fabrication du rhum par Jérôme Ardès, ambassadeur rhum chez Dugas 

Vidéo : La fabrication du rhum par Jérôme Ardès, ambassadeur rhum chez Dugas

Retrouvez la retranscription ci-dessous de mon interview avec Jérôme Ardès, en Martinique, qui est ambassadeur rhum chez Dugas.

Romain : Bonjour, Romain votre Sommelier Conseil ! Donc aujourd’hui vous voyez, c’est idyllique ! On est en Martinique, avec Jérôme Ardès, qui est ambassadeur rhum chez Dugas, qui va aujourd’hui nous expliquer la fabrication du rhum de A à Z. Donc je te laisse nous présenter et nous expliquer un petit peu tout ça.

 

Jérôme : Bonjour à tous ! Donc effectivement je m’appelle Jérôme Ardès, donc l’ambassadeur rhum chez Dugas. Aujourd’hui nous sommes en Martinique. Pour parler du rhum, il y a deux catégories de rhum qui existent dans le monde, puisqu’il y a les rhums en matière première à base de mélasse, dérivé de la fabrication du sucre et il y a aussi les rhums à base de jus de canne. Donc comme nous sommes en Martinique, nous avons des rhums agricoles, matière première du jus de canne, où là comment ça va se passer, c’est au niveau production de ce type de rhum, c’est que nous allons couper la canne une fois par an, la coupe se fait soit à la main, soit à la machine. La coupe à la main commence un peu à disparaître, c’est plutôt la machine qui est très très utilisée. Donc cette canne arrive à la distillerie. Nous allons d’abord faire une analyse pour certaines distilleries du Bricx : c’est-à-dire le taux de sucre ainsi que du PH : l’acidité. Pour les cannes les plus fraîches possibles et une très bonne qualité niveau sucrosité. Cette canne va être broyée dans des moulins de broyage : il y a 3 / 4 moulins selon les distilleries et avec une adjonction d’eau à partir du deuxième moulin de broyage, pour extraire le maximum de sucre. Voilà, donc c’est comme ça que ça se passe. Donc vous avez, en gros, 5 millimètres d’espacement sur le premier moulin, 3 sur le dernier et 200 tonnes de pression par moulin.

 

Romain : D’ailleurs j’ai remarqué, sans vouloir te couper, qu’ils sont obligés de rajouter de l’eau parce que sinon ils n’extraient pas de jus, c’est très compliqué.

 

Jérôme : Exactement, puisque sur le premier moulin il va rester quand même à peu près 50 % de sucre dans la canne donc on est obligés d’en extraire le maximum. Au dernier moulin, il va rester à peine 2 / 3% de sucre restant sur la bagasse finale.

 

Donc cette bagasse, celle qui est le résidu du broyage, est utilisée en deux façons selon les politiques des distilleries soit :

Comme compost : on met ça dans les champs directement

Comme combustible, ce qui permet de chauffer les fours, pour permettre l’utilisation, soit des moulins de broyage, ce qui dépend des distilleries aussi, soit essentiellement des colonnes à distiller et voir même l’électricité des distilleries, qui est un peu plus rare aujourd’hui : ça a commencé à disparaître.

 

Romain : Mais dans la canne, rien ne se perd !

 

Jérôme : Exactement ! Donc le dernier petit point sur la canne, c’est qu’on travaille avec des cannes hybrides aujourd’hui, parce que la canne d’origine à quasiment disparu. On est sur des cannes qui n’attrapent pas de maladie, donc on ne traite pas les champs de canne aujourd’hui. On est sur un produit considéré comme bio.

 

Romain : Sans revendication finalement ?

 

Jérôme : Sans revendication, puisque c’est toujours compliqué avec les labels bios, donc en général ils ne se prennent pas la tête à ce niveau-là.

Donc après avoir récupéré ce fameux jus, qu’on appelle le Vesou, on va le passer en cuve de fermentation avec une adjonction de levure. Elle se fait toujours avec des levures naturelles : pas de levures chimiques. Ce n’est pas ça qui va apporter spécialement certains arômes : mais c’est pour en développer certains qu’on veut avoir. Donc levure chimique : catégorie Saccharolyticus pour les rhums agricoles. Exemple : la levure de boulanger. Chacun à son propre type de levure, ça c’est les petits secrets de chaque distillerie, ce qui est complètement logique. On va avoir 24 / 72 h de fermentation, assez rapide, faut le comprendre, mais bon. On est dans des endroits assez chauds ici, et tout va plus vite.

 

Romain : C’est vrai que le vieillissement est beaucoup plus rapide que sur le continent !

 

Jérôme : Tout à fait oui. Il ne faut pas oublier que nous avons qu’à peu près 6 mois pour fabriquer nos rhums.

 

Romain : Oui, parce que la coupe c’est de Février à Juin c’est ça ?

 

Jérôme : Oui voilà. Ça peut déborder puisque l’AOC autorise jusqu’à Septembre.

 

Romain : Sans vouloir te couper, tu parles de l’AOC, la Martinique est la seule à l’avoir.

 

Jérôme : Oui, la seule île, le seul endroit dans le département Français à avoir une appellation d’origine contrôlée. Ils l’ont eu en 1996. Elle règlemente aujourd’hui la fabrication du rhum en Martinique. La Guadeloupe c’est un peu différent : ils ont l’IGP, qui se cale un peu avec l’AOC mais qui est différente. Ça, c’est très très important.

Donc une fois qu’on a récupéré, qu’on a fait cette fermentation, on va avoir un vin de canne qui va titrer en gros à 4 volumes d’alcool, qu’on va pouvoir distiller. La distillation se fait uniquement par ce qu’on appelle en continu. On n’utilise pas l’alambic, c’est-à-dire la double distillation comme les Écossais ou autres types de rhum aussi,

 

Romain : C’est des colonnes ?

 

Jérôme : Voilà. C’est ce qu’on appelle nous la distillation continue. Une colonne, ça fait à peu près 10 mètres de haut, elles sont cylindriques, il va y avoir à l’intérieur de cette colonne des plateaux qui vont être perforés soit avec des cloches, des clapets, des trous, tout simplement. Notre vin de canne on va le faire chauffer en haut de cette colonne, dans une chauffe vin, qui va descendre en-dessous des plateaux de concentration puisqu’on a un peu près 24/29 plateaux dans une colonne.

Plateau de concentration en haut, plateau d’épuisement en bas. Donc par gravité, ce vin de canne en chauffant va bouillonner et va descendre de plateau en plateau, et notre vapeur on va la balancer par le bas : 100 degrés de température en bas. En gros, 60 degrés de température en haut de cette colonne et plus elle va grimper, elle va se changer en arôme, et aussi en volume d’alcool. Sur une colonne on peut atteindre 96 d’alcool, au maximum de la colonne. Mais, la règlementation de l’AOC, aujourd’hui en Martinique, a décrété que les colonnes, on peut avoir distillé entre 65 et 75 en volume d’alcool, ni plus ni moins.

 

Romain : Oui parce que j’ai vu qu’en moyenne on était à 70/72 degrés.

 

Jérôme : Oui voilà. En général ils jouent là-dessus : 70, 72…  C’est ce qu’on appelle le fameux cœur de chauffe. Quand on voit ces choses sur des bouteilles, écrit « cœur de chauffe »,

c’est justement cet ether là qui va tirer en gros à 70/75. Tout ce qu’il y a en dessous en volume d’alcool et au-dessus, quand on parle d’alambique c’est cette fameuse tête et queue. Donc en dessous c’est ce qu’on appelle le méthanol et après les queues, donc les alcools lourds, ça ce n’est pas bon aussi du coup on va prendre ce fameux cœur.

Nous, on n’a pas cette notion de tête et de queue, c’est l’avantage de la distillation continue : tout ça c’est très important. Il faut savoir qu’aussi les colonnes là aujourd’hui en Martinique, il y en a des 100 % cuivre, il y a des colonnes en inox, mais il y a l’obligation que tout le haut de la colonne soit en cuivre. 100 % plateau ainsi que le cylindre.

Toutes les colonnes aujourd’hui en Martinique sont classifiées sur l’AOC. Il n’y a pas une seule colonne qui se ressemble aujourd’hui en Martinique, quel que soit la distillerie même si ils en ont 5, il n’y a pas une qui se ressemble : ce qui va donner des distillats différents donc des arômes différents de chaque colonne. C’est très important à comprendre.

Ce fameux distillat, la 1ère catégorie de rhum que l’on va faire, c’est notre rhum blanc, qui est en gros 70 % de la production pour une distillerie : puisque forte demande locale, forte demande extérieure. Donc pour faire du rhum blanc, ce distillat on va d’abord le laisser reposer, mâturer ce qu’on appelle, pendant 6 semaines obligatoire : ce qui permet que les ethers volatiles, s’en aillent. Ce sont les fameux méthanols ou les ethers à l’époque : c’est ce qu’on disait que ça rendait fou à l’époque. Donc ce repos est nécessaire ; 6 semaines minimum, et après on va réduire ce volume d’alcool avec de l’eau pure, osmosée au distillé, de l’eau pure quoi. On va faire cette réduction lentement, pour ne pas casser nos molécules : c’est très important la réduction. On va mettre un tout petit d’eau, on va brasser, on va attendre et ainsi de suite.

 

Romain : C’est d’ailleurs la grosse différence avec les rhums que vous pouvez trouver en grande distribution, qui sont faits assez rapidement, c’est justement ça : ils rajoutent de l’eau très rapidement, pour avoir un produit fini très rapide, moins onéreux également, du coup ils n’ont pas les mêmes aromatiques, complètement. C’est très important : rajouter l’eau doucement, sur plusieurs mois il y’en a qui le font, jusqu’à 6 mois j’ai vu.

 

Jérôme : 6 mois oui et ceux qui ont « poussé le bouchon » très très loin, c’est effectivement chez HSE, avec leur fameux millésime : il y’a une réduction au moins sur 2 ans. Donc effectivement, ces rhums qui sont réduits rapidement, on va sentir l’éthanol, on n’aura pas ces arômes de cannes, ce côté herbacé, floral etc. Parce que tous les rhums blanc aujourd’hui, même ce qu’on retrouve en grande distribution, vont avoir une réduction assez lente, même si elle est moins lente que ce qu’on peut retrouver dans ta cave, par exemple.

 

2ème catégorie de rhum que l’on va faire, en Martinique et en Guadeloupe, c’est le Rhum Paille, c’est une notion de vieillissement : 12 à 18 mois dans des foudres en chêne. Ce sont des gros contenants en bois de 28000 Litres, en gros. La dénomination Paille a été déposée par Saint James : les autres appellent ça « élevé sous-bois » : ESB.

3ème Catégorie de rhum : le rhum ambré : puisque l’on confond couleur et catégorie.

Le rhum ambré : 18 à 24 mois de vieillissement dans des foudres en chêne. C’est ce que l’on appelle le rhum ambré.

 

Romain : Qui fait au maximum 650 litres ?

 

Jérôme : Voilà. La catégorie un peu plus élevée c’est le Rhum vieux. Donc la notion de rhum vieux c’est 3 ans de vieillissement minimum dans des futs. Les futs qui peuvent aller de 55 à 650 litres maximum en contenance.

 

Romain : Le fait d’avoir des petits contenants fait que y’a un meilleur rapport bois / alcool ?

 

Jérôme : Oui, ça va accélérer encore plus le vieillissement, la teinte. Donc il faut savoir que 3 ans, effectivement en Métropole, pour nous on va se dire « ça va c’est un rhum jeune » sauf que nous on a un gros avantage : c’est l’accélération du vieillissement. Un rhum, en général, va vieillir 3 fois plus vite que n’importe quel spiritueux.

 

Romain : Je le vois, on y était ces jours passés, il fait quasiment 30 degrés dans les chais, ce qui accélère nettement le vieillissement.

 

Jérôme : Donc un rhum vieux de 3 ans équivaut à 9 ans dans le monde du Whisky, et ainsi de suite. Mais notre contrepartie c’est l’évaporation naturelle dans les futs. Donc on va perdre de 6 à 10 % globalement par an. Donc juste pour que vous compreniez, sur 100 futs remplis, au bout de 12 ans, il va m’en rester environ 34 futs. Donc c’est pour cette raison que dans le monde du rhum aujourd’hui, on sait qu’il y a une forte demande on nous dit pourquoi vous ne faites pas plus de 15, 20, 30 ans de vieillissement ?

 

Romain : Ça ne sert à rien.

 

Jérôme : Ça sert à rien oui, parce que la perte est tellement énorme ou sinon il nous faudrait un chai  kilométrique…

 

Romain : A titre de comparaison, tu dis 8 à 10 % par an pour le rhum, le cognac c’est 3% je crois, et le whisky c’est 1 et demi % si je ne me trompe pas.

 

Merci de nous avoir suivi, à bientôt pour la prochaine vidéo !

 

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