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Levures indigènes VS Levures Exogènes

Levures indigènes VS Levures Exogènes
Publié le 22 mars 2016

Il n’y a pas de vin sans levures ! Celles-ci assurent la fermentation du raisin qui constitue l’étape fondamentale de la vinification puisqu’elles transforment le sucre des raisins en alcool.

Levures Naturelles et Levures de Synthèse : Quelles différences ? 

 

  • Les levures indigènes : Présentes naturellement sur la peau des raisins
  • Les levures exogènes : Élaborées en laboratoire. Avec l’apogée des produits chimiques dans l’agriculture à la fin des années 70, le levurage est entré dans les mœurs du fait de la disparition de la vie microbienne indispensable au départ en fermentation.

 

Différents Types de Levurage :

 

De nos jours, il existe plus de 250 souches de levures de synthèse et différents types de levurage :
Le choix des levures se fait en fonction du type de cépage et du moût, du style de vins recherchés, de la température de fermentation souhaitée, de leur résistance à l’alcool et au sucre.

  • Les levures Starter : plus rapide pour le départ en fermentation
  • Les levures spécifiques aux régions
  • Les levures pour la reprise de fermentation
  • Levures pour la prise de mousse

On trouve aussi des levures aux aptitudes à révéler des composés aromatiques spécifiques ou à extraire les polyphénols.

levures indigènes et levures de synthèse

levures : ces micro-organismes si importants pour le vin !

 

La Particularité des Levures Indigènes :

 

Les levures indigènes présentes sur la peau des raisins permettent une fermentation spontanée. Ce type de vinification est délicat et est lié au savoir-faire du vigneron. Il devra d’abord travaillé en agriculture saine, sans produits chimiques et avoir une cave très propre. Il devra être attentif au démarrage rapide de la fermentation pour éviter les risques de maladie.

Les levures Naturelles dans la vinification du Vin Bio

 

Les vins issus de l’agriculture biologique et biodynamique utilisent essentiellement les levures indigènes pour la vinification de leurs vins.

Quelles différences lors de la dégustation ? 

 

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  • Levures exogènes, de synthèse : vins stéréotypés et arômes « bonbons »

La différence entre levures indigènes et exogènes se retrouve également à la dégustation (retrouvez ici notre guide dégustation de vin bio) :

Avec l’utilisation de levures exogènes, le premier et le deuxième nez est généralement identiquearomatique et ouvert. Les arômes des vins en levures sélectionnées sont plus faciles, plus reconnaissables.

Par exemple, la levure d’orange de synthèse utilisée sur un chablis va lui apporter un arôme de bonbon au goût d’orange.
Dans le beaujolais, l’arôme de bonbon fraise ou de banane est apporté par des levures spécifiques de fruits de synthèse. 

L’utilisation de toutes ces levures donnent des vins stéréotypés avec des styles buccaux reconnaissables.

  • Levures indigènes : Des arômes intenses et charismatiques

Avec les levures indigènes, le premier nez est discret et le second nez est plus ouvert avec des arômes différents et une rétro-olfaction plus intense et complexe. Les aromatiques rustiques de ferme ou d’écurie viennent du fait que les levures travaillent en autoprotection. Les arômes d’eau-de-vie marquent une vinification propre en levures indigènes.

On obtient des vins singuliers à l’image des vignerons conscients du besoin de respect de la terre.

Des défauts sont possibles mais avec une bonne maîtrise des vinifications, ils sont évitables.

En conclusion, les levures exogènes favorisent le cépage avec des arômes identiques pour le chardonnay, le gamay etc.

Alors que les levures indigènes favorisent le terroir par une meilleure rétro-olfaction et des nez plus charismatiques et précis.

Découvrez notre sélection vins naturels issus d’une fermentation indigène 🙂 !

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