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Le vin et les sulfites, un mariage de raison ?

Le vin et les sulfites, un mariage de raison ?
Publié le 25 mai 2016

De nombreuses voix officielles déclarent que faire du vin de garde sans utiliser de sulfites est impossible ! Cette idée est pourtant remise en question par de nombreux vignerons qui travaillent selon les principes des vins natures en utilisant le moins de soufre possible. Voilà quelques données pour mieux vous faire comprendre l’utilisation des sulfites dans la viticulture.

 

LES SULFITES C’EST QUOI ?

Molécule de soufre-Nature et vins

Molécule de soufre

Le dioxyde de soufre (SO2) est un gaz dense,incolore,allergène et toxique. Son inhalation est très irritante. Les sulfites sont des sels formés à partir d’anion sulfite SO32–. Les sulfites libres sentent un peu comme une allumette qu’on craque. De grosses quantités causent des irritations du nez et de la gorge.

En ingérer peut provoquer des maux de tête, ils provoquent des réactions allergisantes aux personnes sensibles. La qualité des vins n’en est pas la première raison, on parlerait plutôt d’un problème de dosage des sulfites dans le vin.

Selon un article de Rue89 L’Obs intitulé : « À cause du vin, un million de Français en surdose de sulfites », 3% des adultes français dépassent la dose admissible de sulfite journalière notamment à cause de la consommation de vins.

 

À QUOI SERVENT LES SULFITES DANS L’ÉLABORATION DU VIN ?

mèche de soufre-Nature et vins

Mèche de soufre

Les sulfites sont des additifs de vinification des plus utilisés et des plus controversés. Leurs principales fonctions sont :

  • stabiliser et contrôler : ils permettent des fermentations alcooliques maîtrisées grâce à leurs actions inhibitrices sur les levures.
  • antiseptique et antifongique : ils inhibent ou tuent les levures ou les bactéries indésirables pour contrôler la fermentation. Ils sont également utilisés pour nettoyer le matériel et les fûts.
  • conservateur : ils protègent le vin de l’oxydation. L’oxydation est la réaction du vin avec l’oxygène. Elle peut altérer la couleur et l’odeur des vins.

Les sulfites sont utilisés à différents stades de la fabrication du vin. On en retrouve :

  • à la vendange : le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite de potassium (poudre) pour inhiber l’action des levures indigènes et empêcher l’oxydation. On peut ainsi prendre son temps pour transporter le raisin jusqu’au chai.
  • au foulage : on ajoute du soufre pour prévenir des incidents microbiens et autres oxydations. C’est à ce moment que des levures industrielles résistantes au SO2 sont ajoutées. Les sulfites permettent également d’éviter les départs en fermentation trop rapide.
  • à la fermentation : on utilise du soufre surtout en fin de fermentation pour stopper ou empêcher la fermentation malo-lactique. Cela est utilisé selon ce que le vigneron cherche à obtenir comme style de vin.
  • au soutirage : lorsque l’on change le vin de contenant, d’une cuve à une autre ou d’une cuve à un fût et cela pour éviter l’oxydation.
  • à l’embouteillage : encore une fois pour éviter l’oxydation ou d’autres dérives microbiennes, on utilise le soufre lors de la mise en bouteille.

 

Soufre mèche-Nature et vins

Mèches soufrées

 

LES TAUX DE SOUFRE AUTORISÉS

Selon les types de cultures, les taux de sulfites autorisés (en mg/l) sont variables :

Sulfites taux autorisés-Nature et vins

Sources Chartes Officiels et site Vins naturels.fr

La viticulture conventionnelle permet d’utiliser de nombreux produits phytosanitaires aussi bien à la vigne que dans le chai lors de l’élaboration des vins.

L’agriculture biologique est soumise à un cahier des charges interdisant entre autre l’utilisation d’engrais, de produits phytosanitaires de synthèse et de produits chimiques (pesticides, insecticides, fongicides, etc.). Pour ce qui est de la vinification, les différences avec les vins conventionnels ne sont pas importantes. Les doses de soufre ne sont inférieurs que de 50 à 30 mg/l. Le label Nature et Progrès a été mis en place pour réglementer l’utilisation des produits chimiques en vinification.

L’agriculture biodynamique est basé sur l’utilisation de produits naturelles, des préparations de plantes utilisées pour garder la vigne au contact de la terre dans le plus grand respect de l’éco-système. En vinification, les intrants autorisés sont beaucoup moins nombreux et à des taux plus bas.

Les vins naturels sont eux élaborés à partir de vignes saines sans aucun traitement chimique. Les vinifications sont faites en levures indigènes en utilisant le moins de soufre possible. La plupart du temps le soufre n’est utilisé qu’à la mise en bouteille dans un souci de conservation.

 

LES VINS SANS SOUFRE AJOUTÉ

Il faut savoir que les levures présentes sur le raisin et dans le vin produisent toujours de manière naturelle de petites quantités de sulfites, le vin sans soufre à proprement parlé n’existe pas. On parlera plutôt de vins sans soufre ajouté.

On va avoir affaire à des vins plus fruité, vivant et libre de leur évolution. Des vins définitivement plus digestes. Il est recommandé de les boire sur la jeunesse mais ce n’est pas une généralité. Selon le producteur et le mode de vinification, certains vins sans soufre ajouté peuvent vieillir bien mieux que d’autres vins ordinaires.

Pour en savoir plus sur les problèmes liés aux sulfites dans les vins et dans d’autres produits de consommation, je vous renvoi vers l’article « Les vins sans sulfites, ça existe » du site les sulfites.com.

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