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Le A à Z du vin naturel

Le A à Z du vin naturel
Publié le 15 septembre 2016

 

 

Le vin naturel aujourd’hui progresse de plus en plus sur le territoire français.  C’est une remise en question de la culture de la vigne ainsi que du processus de vinification du vin. Le A à Z du vin naturel, vous permettra de mieux appréhender ce vin anticonformiste.

le a à z du vin naturel

1. Le vin naturel et la viticulture

A comme AVN : Association des Vins Naturels

Dans le monde du vin naturel, il est inconcevable de ne pas parler de l’Association des Vins Naturels. Les vignerons qui produisent du vin naturel ont un besoin de reconnaissance. Cet organisme a été créé par une association de vignerons, mais celle-ci n’est pas reconnue par l’État.

 

Un projet est à l’étude afin de créer un label sous lequel le vin nature pourra se regrouper légalement.

Les vins naturels peuvent être labellisés bio, mais tous ne le sont pas.

Il est difficile de savoir si tel ou tel vigneron travaille de façon naturelle. Tous les vignerons qui produisent du vin naturel ne sont pas forcément adhérant de l’AVN. Soit un sommelier, soit un caviste pourra vous renseigner ou bien vous connaissez déjà le vigneron et ses méthodes de production viticole.

 

B comme Bio : l’agriculture biologique des vins naturels

Un vin naturel est issu de l’agriculture biologique. Mais l’exploitation agricole emploie des méthodes encore plus restrictives par rapport en vin bio. Le vigneron prépare et entretient sa terre et son vignoble comme le faisait ses ancêtres. Il n’utilise aucun pesticide, il prépare des décoctions de plantes pour protéger sa vigne contre les maladies.

 

C comme Conservation : sensibilité des écarts de températures

Les vins dits naturels se conservent aussi bien qu’un vin traditionnel. Il suffit de le conserver dans une cave à température régulée avec une bonne hygrométrie. Il est vrai qu’il est un peu plus sensible aux écarts de températures. Vous pouvez faire l’achat de vins naturels en longue garde si votre cave est adaptée. Dans ces conditions nul besoin de rajouter du soufre pour stabiliser le vin naturel. La vinification du vin est tout un art, on rajoute du sulfite soit pour palier à un problème ou soit par peur d’un manque de stabilité. Le vigneron qui produit du vin naturel ne rajoute pas ou très peu de sulfites. Il doit être conservé couché dans un endroit sombre.

 

D comme Dégustation : Comment apprécier un vin fabriqué à la manière des ancêtres ?

Il est important que le vin naturel sans sulfite soit stocké à bonne température. C’est la condition sinéquanone. Au moment de la dégustation, prévoyez de sortir le vin 2 heures avant afin qu’il puisse monter en température progressivement.

Par contre s’il a subi du transport, il est préférable d’attendre 48h avant que celui-ci soit consommé.

  • Un vin trop chaud aura une sensation d’alcool plus élevé, il suffira de le mettre dans un seau à glace avec quelques glaçons.
  • Un vin trop frais aura ses arômes comme anesthésiés, pour cela il faudra servir rapidement le vin dans les verres afin que celui-ci prenne plus rapidement la température ambiante, et qu’il dégage toute son aromatique.

Il faudra penser à carafer votre vin afin que celui-ci s’aère, s’épanouisse.

 

E comme Environnement : valeur éthique du vigneron nature

le a à z du vin naturel

Le vigneron qui produit son vin le plus naturel possible a des valeurs environnementales importantes. Il prodigue à son terroir, sa vigne, son vin, la faune et la flore, des soins particuliers. Un respect remarquable du vigneron sur son environnement en utilisant des produits naturels comme des décoctions de plantes en cas de maladies de la vigne. Aucun produit phytosanitaire n’est utilisé lors des traitements de la vigne.

 

F comme Fermentation : Une fermentation alcoolique intense

Une technique est énormément utilisée dans la fermentation du vin naturel, c’est la macération carbonique. Les grappes de raisin entières sont mises dans des cuves en anaérobie c’est-à-dire sans dioxygène, mais saturées en CO2. Ceci permet d’avoir une macération soutenue et d’éviter l’utilisation de soufre dans le vin.

La fermentation du vin naturel se fait sans intrant.

 

G comme Goût : Toutes les saveurs du vin sont dans la nature

Que vous buviez du vin naturel ou pas, chaque vin à ses arômes propres, une typicité particulière.

Lorsque l’on goûte pour la première fois un vin naturel, on est dérouté, car il est un peu différent de ce que l’on a l’habitude de déguster. Cela peut nous chambouler, par ses goûts, ses arômes différents avec une variété de saveurs insoupçonnables. On plonge dans l’inconnu, une peur nous envahit étant donné que les parfums sont à l’encontre de nos habitudes établies auparavant. Aux antipodes des accoutumances des odeurs du vin traditionnel, bio ou en agriculture raisonnée.

Les grands classiques des arômes sont principalement rustiques : étable, gibier, faisandé, humus, champignons…etc.

La curiosité nous anime à explorer ces nouvelles saveurs et là, patatras !! Vous découvrez un vin éblouissant, sublimé par la pureté fraîche du bouquet. Des vins près de la nature, mais à des prix à la portée de tous.

 

H comme Histoire du vin nature

Sa naissance commence à partir de 1907, durant les grandes manifestations des vignerons. Ceux-ci exigeaient déjà de produire des vins au plus proche de la nature.

Depuis les années 80, les consommateurs font de plus en plus attention à leur alimentation. Leur mot d’ordre est de manger et de boire plus sainement. Le vin naturel a trouvé ses adeptes.

Aujourd’hui, manger équilibré et boire sainement font partie de plus en plus de la culture des consommateurs. La vente de vins naturels gagne aujourd’hui du terrain. Les vignerons actuels se tournent vers ce système de culture afin de protéger leur santé (plus de manipulation de produits chimiques) ainsi que celle des consommateurs.

 

I comme Intrants : Aucun produit chimique dans le vin naturel

Le seul intrant autorisé dans la culture naturelle du vin c’est l’Anhydride sulfureux. Un nom peu poétique et pompeux qui se traduit simplement par SO2.

 

L’utilisation de SO2 (soufre, sulfite) permet de stabiliser le vin, mais de plus en plus de vignerons n’en rajoutent pas. C’est l’art de la vinification qui entre en jeu, une rigueur lors de la récolte du vin, la macération, la vinification, et l’assemblage des différents cépages si nécessaire.

 

J comme Jus : La qualité du vin dépend de la qualité du jus.

Un vin naturel est fabriqué avec un jus de raisin fermenté sain, sans intrant, pour éviter une uniformisation des saveurs. 100% pur jus, ce qui fait des vins naturels, vivants et singuliers.

 

2. Un vin authentique qui respecte la nature

K comme Kanon : Boire un canon de rouge

Canon de rouge vient du mot « Kanon » en grec qui signifie tige de roseau au sens liturgique du terme. Si vous avez l’occasion de boire du vin rouge, blanc, rosé ou voir même des alcools forts comme du rhum, ou du whisky naturel, ne vous en privez pas. Un bon petit canon de vin vous permettra de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux arômes, jusqu’à émoustiller vos papilles.

 

L comme Levures indigènes : Une fermentation naturelle

La fermentation du vin naturel se fait uniquement avec des levures naturelles présentes dans le raisin. Aucune levure exogène n’est utilisée lors de la fermentation du vin naturel. C’est une fermentation spontanée.

Les levures indigènes sont de tout petits champignons qui se propagent à la surface des grains de raisin. Pour réussir sa fermentation, le domaine viticole doit avoir une hygiène irréprochable.

Les levures artificielles sont utilisées pour accélérer le processus de fermentation. A contrario les levures indigènes sont souvent plus longues à se mettre en action. Pour un vin naturel, il faut laisser le temps au temps.

 

M comme Macération : Juste avant la fermentation

La macération pelliculaire est une opération qui s’effectue après le pressurage. Le pressurage est l’action d’écraser les baies de raisin. C’est lors de la macération que la rafle (la tige du raisin) est enlevée, si cela n’a pas été effectué en amont de la récolte afin d’éviter une amertume végétale à la dégustation. Plus la macération est longue et plus le vin sera tannique. C’est uniquement le vigneron qui décide du temps de macération de la peau et des pépins avec le jus de raisin naturel, selon le type de vin qu’il souhaite obtenir.
Un autre type de macération très utilisé dans les vins naturels : la macération carbonique.

On n’effectue aucun pressurage, les grappes sont laissées entières et la macération se passe intra sec. Les vins sont plus fruités et moins tanniques.

 

N come Nature : Un vin en harmonie avec la nature

La philosophie du vigneron nature, c’est de travailler en harmonie avec la nature. Un respect de la faune et de la flore est une priorité. Afin de cultiver la terre, le vigneron n’utilise aucun pesticide. Il protège son terroir afin que celui-ci lui donne le meilleur des vins.

 

O comme Organoleptique : Des stimuli aromatiques déviants

Il arrive parfois que le vin naturel dégage des aromatiques chamboulées. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire d’aérer le vin quelques heures avant la dégustation. L’aération du vin permettra de faire ressortir tous les arômes délicats de votre vin.

 

P comme pétillant : Un vin qui crépite

Il arrive aussi parfois que le vin naturel pétille. Ce n’est pas une malfaçon, mais la fermentation naturelle du vin. Certains vignerons rajoutent du sulfite dans le vin afin de le stabiliser. Il suffit de secouer le vin énergiquement en carafe, et le côté perlant de celui-ci disparaitra comme par miracle, et le vin s’oxygènera davantage.

 

3. Le A à Z  du vin naturel en toute simplicité

Q comme Qualité : La quintessence du vin naturel

La qualité d’un vin qu’il soit naturel ou pas dépend uniquement du savoir-faire du vigneron.

Pour obtenir un vin naturel exemplaire, les compétences du vigneron sont mises à l’épreuve.

Il n’a aucun filet, il doit maitriser parfaitement tout le processus de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. Les procédés de vinification doivent être précis, une hygiène irréprochable, car il est interdit d’utiliser quelques produits que ce soit afin de rattraper ses erreurs.

 

R comme Raisin : un fruit parfait

Il est important lors des vendanges d’avoir un raisin parfait. 90% du travail est effectué à la vigne. Avoir une vendange de bonne qualité, saine avec de bons anticorps naturels permettra d’utiliser moins d’intrants dans la suite des étapes de la fabrication du vin.

 

S comme Sans sulfite : Un vin naturel sans soufre ajouté

Il faut savoir qu’un vin sans sulfite n’existe pas étant donné que le soufre est présent naturellement dans le vin. Il serait plus judicieux de dire sans sulfite ajouté. Le soufre permet de stabiliser le vin, mais il apparaît depuis de nombreuses années que certains consommateurs soient allergiques à cette molécule. Afin de satisfaire ces consommateurs et également pour des raisons éthiques, de plus en plus de vignerons limitent l’utilisation de cette substance pour préserver la santé de leur client.

Dans les concepts du vin naturel, c’est le seul intrant autorisé, mais à petites doses.

Aujourd’hui il y a obligation d’annoter sur les bouteilles si le vin contient des sulfites. En vin naturel, le taux d’ajout de soufre est très faible.
En revanche, si le vigneron n’ajoute pas de sulfites, il pourra stipuler sur la bouteille la mention « sans sulfite ajouté ».

 

 

T comme Température : Régulation de la cave

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Le vin naturel se conserve très bien. Si vous désirez acheter du vin de garde en vin naturel, il est primordial de le conserver dans un endroit humide dont la température doit se situer entre 12 et  14°c  pour les vins rouges, le vin blanc naturel et le vin rosé. Il est très sensible aux écarts de température, il sera nécessaire de surveiller la température de votre cave l’été.
Il faudra prévoir de sortir votre bouteille 2 heures avant le début du repas.

 

U comme USA : Un vin de qualité

Aux États-Unis les consommateurs sont amateurs de vins de qualité et d’authenticité. Les Consommateurs américains ont un besoin de s’informer et font de plus en plus attention à leur santé et à la malbouffe. Ils veulent tout connaitre de la biodynamie, des vins authentiques. Ce sont de très grands connaisseurs de vins.

 

V comme Vendanges : Une récolte à l’ancienne

Les vendanges dans le vin naturel sont faites uniquement à la main. Les vignerons de vins naturels sont partisans de vendanges manuelles, ce qui permet de sélectionner les meilleurs raisins. A l’opposé le ramassage mécanique secoue comme un prunier les ceps de vigne. Les pieds de vigne sont malmenés ainsi que leurs racines.  Les vendanges mécaniques détériorent  et tassent  le terroir.

W comme Web : L’internet et la viticulture naturels

Le web et le vin naturel sont en totale contradiction. Un monde de technologie avec un monde d’authenticité peut malgré tout s’entendre, afin de se développer ensemble. D’ailleurs grâce au développement d’internet dans les foyers, le vin naturel a trouvé ses adeptes. Les consommateurs ont pu se renseigner sur ce mode de culture.

 

X comme X-men : Des vignerons hors du commun

Ce sont les X-men de la viticulture d’aujourd’hui. Un mouvement de vignerons à part, mais qui s’amplifie de jour en jour. Des super héros sans super pouvoirs !! Ils ont simplement osé remettre le mode de culture du vin à zéro. Retrouver le goût du vin d’antan.

 

Y comme Yeux : Le regard de la vigne

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Les yeux de la vigne appelés aussi bourgeons, se transformeront en végétal puis en fruit. En viticulture naturelle, les yeux sont sélectionnés avec attention. Un tri draconien sera effectué. Le vigneron privilégiera la qualité à la quantité. La taille de la vigne sera courte afin de réfréner le rendement.

 

Z comme Zéro : Zéro pesticides

Dans une agriculture naturelle, les pesticides ne sont pas les bienvenues. Le vigneron cultive sa vigne avec un amour inconsidéré. Son terroir, il le protège comme à la prunelle de ses yeux. Il n’utilise aucun produit chimique. Il laisse la nature travaillée tout seule, en la surveillant et en l’aidant à grandir dans de bonnes conditions. En faisant le travail des sols intelligemment, en le nourrissant d’engrais naturels comme des préparations à base de plantes, ou encore des cornes de vache, aucun produit phytosanitaire ne sera utile.

 

La viticulture naturelle est avant tout un art de vivre. Le A à Z du vin permet d’avoir une vision globale sur ce sujet sans pour autant entrer dans les détails. Une vue d’ensemble simplifiée à ma façon.

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