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La cuve ovoïde : une nouvelle façon de vinifier les vins

La cuve ovoïde : une nouvelle façon de vinifier les vins
Publié le 13 avril 2016

Passer du fût à la cuve ovoïde représente une nouvelle façon de vinifier, pour produire des vins plus aboutis, sans réduction, avec des arômes et des textures harmonieuses, sans l’influence aromatique de la barrique.

 

L’origine de la Cuve Ovoïde ? 

 

La cuve ovoïde en forme d’œuf a été élaborée après des recherches sur des vases vinaires datant de l’antiquité, et de forme ovale.

dolia

Dolia, amphore antique

 

Comment et de quoi sont faites les cuves Ovoïdes :

La forme et le gabarit des cuves ovoïdes ont été calculées d’après les règles du Nombre  d’Or, utilisé depuis l’antiquité pour réaliser des œuvres aux proportions parfaites. Ces cuves sont moulées sans aucun liant, mouillées à l’eau de source, sans chlore et faites d’argiles et de sables lavés sélectionnés.

Ce béton naturel assure une micro-oxygénation naturelle. L’absence d’armature métallique permet de ne pas perturber les déplacements ioniques des constituants naturels du vin. Ces propriétés rendent les cuves ovoïdes conformes au cahier des charges de la viticulture biodynamique.

Leur entretien est facilité et leur durée de vie est supérieure à celle d’un fût pouvant aller de 10 à 15 ans. La possibilité de pouvoir vinifier un vin rouge puis ensuite un vin blanc sans altération est un des avantages de la cuve ovoïde.

cuve ovoïde

Cuve à vin en forme d’œuf et fermentation  sur lies :

La cuve ovoïde permet la vinification sur lies, elle stabilise naturellement la fermentation sur lies grâce aux oxydants naturels et permet de limiter l’utilisation de sulfites. Le vortex créé par la forme ovoïde de la cuve favorise une circulation permanente des éléments. Ces caractéristiques évitent le bâtonnage  et permet d’être le moins interventionniste possible.

Apports de la vinification en cuve Ovoïde : 

Les essais en cuve ovoïde ont permit de mettre en avant que ces cuves ne convenaient pas à tous les cépages :

  • Les résultats se sont révélés bon pour le chardonnay, le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le chenin et le riesling. Les vins sont plus gras et avec plus d’arômes.
  • Pour le merlot et le pinot noir en revanche, les vins se sont avérés plus plat et ayant perdu toute finesse.

On constate que d’une manière plus générale la vinification en cuve ovoïde est plus bénéfique au vin blanc qu’au vin rouge. Les vins produits sont plus gras, plus aromatique et plus fruité.

Une étude menée sur des vins corses vinifiés en cuve ovoïde à fait apparaître que pour les vins blancs, leur couleur était plus dorée et les arômes plus intense en fruits mûrs. Les aromatiques olfactives sont inhabituelles et plus puissantes, pas de défaut mais un profil sensoriel modifié par rapport à l’élevage en cuve inox, fibre de verre ou en fûts.

Pour les vins rouges, cette étude démontre que l’on obtient des vins avec plus fruités, plus de gras et moins d’astringence.

De nombreux domaines se sont équipés de cuve ovoïde comme le Château de Fosse-Sèche qui possède 11 cuves en plus des barriques habituelles.

cave

Cave du Château de Fosse-Sèche

Ils existent quelques inconvénients à l’utilisation de ces cuves comme l’encombrement plus grand par rapport aux fûts. Les plus petites cuves ont un contenant de 670l (soit l’équivalent d’à peu près 3 fûts) et pèsent 1,5 tonne.

De plus elles génèrent plus d’acidité volatile (0,2g/l en moyenne) et diminue l’acidité totale du vin. Pour limiter ce souci, il est recommandé de traiter le revêtement interne à l’acide tartrique.

 

Les cuves ovoïdes permettent donc de vinifier des vins sur lies sans intervention de la main de l’homme, en limitant les doses de soufre. On obtient des vins plus pur et plus précis.

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