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Accords Mets et Vins : Règles et Erreurs à éviter

Accords Mets et Vins : Règles et Erreurs à éviter
Publié le 17 août 2016

Créer un accord entre un met et un vin n’est pas chose anodine. L’objectif est de réaliser une harmonie entre les goûts du vin et ceux du plat. Le mariage doit être complémentaire pour que le vin vienne sublimer le plat et inversement.

Une association réussie et partagée fera de l’accord met et vin un moment inoubliable. Afin de faire des accords parfaits mets et vins, il y a des règles à respecter et des erreurs à éviter.

 

Les Règles :

 

Un accord est subjectif, il dépend des personnes, des goûts, du moment et des conditions.

 

Accords mets vins4-Nature et vins

  • Monter crescendo dans la qualité :

On va ainsi créer un fil conducteur et avoir une cohérence dans la dégustation. Il faudra ainsi commencer par les vins fins et élégants puis poursuivre avec des vins plus puissants et charnus. Par exemple, commencer par un Beaujolais puis un Bourgogne et ensuite un Cahors.

 

  • Respecter l’équilibre des forces :

Mieux vaut débuter par un vin mousseux pour éveiller vos papilles, puis continuer sur un vin blanc ou rosé, viendra ensuite le vin rouge et pour finir le vin moelleux.

Ne pas suivre cette règle pourrait vous amenez à être incohérent. Le principe est de commencer par le vin le plus acide et de monter en puissance pour finir sur le vin le plus sucré.

  • L’harmonie n’est pas seulement aromatique :

Il est facile d’associer des vins et des mets juste parce que les arômes s’accordent, par exemple un plat avec du cassis dans la sauce et un vin rouge de Bourgogne ( Le cassis est un marqueur aromatique du cépage pinot noir) ou un dessert à l’abricot avec un vin blanc issu de viognier.

Cependant cela peut s’imposer parfois : la présence de champignons (dans la sauce ou en accompagnement) interdit les vins jeunes, mais accepte les vins évolués dans lesquels on retrouvera ce type d’arôme.

Malgré tout la véritable harmonie se crée plus en profondeur, dans la texture du plat et du vin.

 

Les accords de complémentarité :

 

Lorsque le vin et le plat sont dans le même registre, l’accord est souvent réussi. Il faut associer les saveurs communes qui se vont se rejoindre.

 

Accords mets et vins2-Nature et vinsPar exemple, le foie gras suave, riche en goût se mariera avec un vin blanc moelleux et aromatique. On retrouve l’association de la rondeur et de la douceur. Une dorade tendre et fine s’accorde avec un vin riche, par exemple un Hermitage blanc, rond et complexe. Le rumsteck à la structure fibreuse apprécie le vin rouge ferme et tannique alors que le filet plus tendre réclame un vin plus souple. Le gibier puissant à la saveur forte nécessite un vin corsé, à maturité (voire évolué).

 

En résumé, « Qui se ressemble, s’assemble  » !

 

Les accords d’opposition :

 

Pour créer un accord mets et vins, on peut aussi jouer sur des arômes d’opposition qui vont s’équilibrer.

 

SONY DSCPar exemple, les huîtres salées, iodées, grasses vont réclamer un vin blanc bien sec, vif et non-boisé. Une cuisine généreuse, de terroir demandera un vin désaltérant et non pas un vin élégant et fin. Le roquefort gras, salé, puissant se marie admirablement bien avec un Jurançon moelleux, aromatique, à la bonne structure acide. On retrouve là le combat harmonieux de 2 puissances.

L’accord peut également venir de la médiation d’un tiers tel que la sauce, l’accompagnement, la crème… On touche là à un secret de la cuisine où ce n’est plus la viande ou le poisson qui va faire l’accord mais la garniture. Par exemple un beurre blanc, sauce grasse apprécie l’acidité d’un vin produit avec le cépage chenin.

 

Il faut malgré tout comprendre que certaines erreurs peuvent altérer les échanges entre un met et un vin.

 

Les erreurs à éviter :

 

  • Une erreur assez courante et surtout catastrophique est de débuter par un vin sucré en apéritif ou sur l’entrée. Les papilles seront écrasées, alourdies par le sucre et l’alcool. Elles auront ensuite du mal à se remettre en place pour les plats et les vins suivants. En plus votre appétit sera déjà entamé et cela compromettra la suite du repas.

 

  • Une autre erreur à éviter est de proposer un champagne en dessert. Les bulles offrent une fraîcheur et une acidité importante qu’on recherchera plutôt en début de repas voire à l’apéritif. Les papilles sont ainsi réveillées et affûtées pour le reste du repas. Si comme indiqué plus haut, on monte en puissance dans la gamme des vins au cours du repas, servir un champagne acide sur un met sucré revient à reculer. La confrontation de ces 2 extrêmes ne fera que déstabiliser vos papilles.

 

 

En conclusion, les bases d’un accord réussi sont donc constituées par la structure du plat et du vin. Retrouver la même densité, la même texture dans le verre et dans l’assiette est gage de mariage harmonieux. Il ne faut pas oublier que le vin doit sublimer le repas. Il est source de débat et d’échange. Ne pas rester sur des idées reçues mais s’ouvrir à la découverte.

En suivant les conseils ci-dessus, vous pourrez éviter les grosses erreurs et rester cohérent dans vos accords.

Gardez surtout à l’esprit que le vin doit être bu avec plaisir !

 

 

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